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欧博手机版​|好吃不过饺子

   一日,我与妻子在西安市北大街逛至晚上八点多,欧博|返身往一号线地铁口走时,正好路过一个叫“喜家德”虾仁水饺的饺子馆。这时,天色已晚,我们肚子也饿了,而且我俩都喜欢吃水饺,如果坐地铁回到家,也得一个小时。于是,我俩决定就在这个“喜家德”虾仁水饺馆吃了饺子再回。


   这家饺子馆门脸不大,门头招牌全部采用十分鲜艳耀眼的中国红颜色做背景,店名是白字,还配了英文。三间小门脸,全部是落地大玻璃,室内的就餐区装有暖色调的照明灯,远远望去,十分显眼。透过大玻璃门窗向里边瞧,夜幕下,那种晕色非常温馨可人。这一切的装扮都自我证明着:这就是一个踏实的歇脚港湾。

    坐定后,妻子开始点菜点水饺,我去隔壁小超市买了两小瓶“西安小酒”。点完菜斟上酒,等待上菜上饺子的时分,我环视了一下这个饺子馆的内部陈设,只见用玻璃装起的透明的厨师操作间内,有几个女师傅在熟练地包着水饺,有两个师傅在往锅里煮饺子,一切是那么的娴熟、自然,如同在家。欧博手机版|操作间靠屋顶的部分,有几个介绍水饺和本店水饺特色的广告橱窗,橱窗内有灯火映着,透亮清晰。在“汉唐水饺·天下通食”一栏内,我知道了:医圣张仲景,以滋补食材发明水饺,辞旧迎新交子时,全家团圆煮饺子。懂得了:每到佳节,百姓把好食材,攒着往饺子里包,包饺子成了传统习俗,更包进了美好寓意。在这些灯箱橱窗里,店主还呈现了该店用硬质枣木发明的梭形擀面杖,以及用这种擀面杖擀出的草帽型饺皮,这种饺皮自然起翘似草帽,更好地裹住新鲜馅料,锁住了汤汁和营养。并向食客宣称:一生做好一件事,现擀现包,做中国好水饺的理念。同时,我还看到,这家饺子店展示的,用无添加的三国面粉,原创的个大、皮滑、锁汤汁的一字水饺。饺子上来了,我要了几个下酒小菜和两个味碟。夹开饺子仔细端详,晶莹透亮的饺皮里,果真每个都包着鲜滑的虾仁,在这温馨的饺子馆里,品着“西安小酒”,吃着虾仁水饺,遥望着灯火阑珊的钟楼,别是一番滋味。临别“喜家德”饺子馆时,抬头看见醒目的灯箱橱窗里,用中韩双语写着:你好,中国水饺。心中顿生出一种对中国水饺的敬意,一种对西安古都的敬意,或者说一种对中国传统美食的敬意。


    在中国传统的面食中,各地都有自己独特的品牌。比如,欧博手机版|云南的过桥米线、陕西的臊子面、新疆的馕、山西的刀削面,都有悠久的历史和独特的风格。多少年来,都在传承和光大。而在这些美食中,只有饺子是中国大疆南北,共同都喜欢吃的一种面食。我看,这与饺子的寓意有关。饺子,除了好吃好消化外,还有美满、包容、团圆的寓意。这与中国传统中庸的理念有密切深刻的关联。在中国,吃饺子,大多在两种情况下,一是重要的节日,特别是春节;二是有重要的宾客。春节,是家人团圆团聚的节日,要吃团圆饺子;家里来了贵客,是家中有喜事,要包饺子庆贺。当然,现在生活条件好了,只要想吃,随时可以包饺子吃。而且,各地都开了许多特色的饺子馆、饺子宴。这在上世纪七、八十年代之前,是做不到的。那是个贫困的年代,能吃饱穿暖就算是殷实人家了。但过春节,是一定要吃顿饺子的,也算是解一次馋。


    在北方,春节的饺子,一般是羊肉胡萝卜馅。欧博手机版|年三十的主要活计就是贴对联、剁饺子馅。从地窖里把贮藏的黄胡萝卜取出来,先大体上洗一遍,因为这些冬天存贮在地窖中的胡萝卜,从地里起出来时,带有泥土,而起出来后又不能长时间晾晒,那样会丢失水分,会发蔫。没有水分的胡萝卜,剁出的馅就干涩,没味道。把泥土洗掉后,就一个一个削皮,鲜嫩的黄胡萝卜皮很薄,要轻轻地削,下手重了,容易损伤大,可惜了。有仔细的人家,不用削皮刀削,而用一根竹筷子贴着皮削,也能削干净。这样削皮的人家,也被人们称为:过日子仔细的人家,或会过日子的人家。这是一种美德和家教。是很受邻里街坊尊重的。削过皮的黄胡萝卜,再用清水洗一遍,把胡萝卜的头尾用菜刀轻轻切掉,就可以了。然后,把砧板铺在灶台上,把一个个洗净的胡萝卜,用一个铁皮制好的擦子,擦成扁条状。在制馅的过程中,这个铁擦子很关键。这种擦子超市商场没有卖的,一般是早市或集市上才有售。这种擦子,是纯手工制作的。先把一块白铁皮,均匀地用铁钻,钻出几排扁平状的孔眼,然后,把四面没有孔眼的地方在一个铁铮上敲平,让有孔眼的部分隆起。接下来,就是用枣木做个架子,把那个做好的铁皮擦子固定上来。那个木架子一定要用硬木做结实,不能凑乎。不然,要不就是擦胡萝卜时使不上劲,要不就是很快就用的散了架。也有细心人,做架子时,还要开个木槽,把那个铁皮擦子嵌进去,这样,用起来不容易伤手,也好刷洗。当然,这种擦子很多人家是多功能通用的,用它也可以擦其它蔬菜,也可以做面食擦尖。擦子的孔眼一定要扁平的,如果是圆的或孔眼太大,擦出来的胡萝卜就不好剁,甚至剁不烂,拌出的馅也就不细腻。在北方,大部分人家都有这种擦子。如果是农村人家,很多人都会把它搁在水缸旁,一来不占地方,二来水缸旁潮湿,擦子架子不容易干裂。擦好黄胡萝卜后,就开始剁,边剁边把葱姜酱油和盐、五香粉加进去。然后,再把提前剁好的羊肉馅加进去。这时,盐、羊肉馅和胡萝卜就完全融合了,胡萝卜自身的水分更加浓郁。在这样的状态下,馅子越剁越有筋道,直到各种馅料都完全不分彼此,全部粘合在一起就差不多了。最后,如果有栽好的蒜苗,可以顶刀切一些拌进去搅均,再滴点香油,味道更佳。现在,也有人用绞肉机绞馅的。我试过一次,速度快,能绞碎,但绞出来的胡萝卜沫,没有韧劲,四分五裂,嚼起来也不爽口,很难吃。还要提醒一点,拌好的羊肉胡萝卜馅,倒进一个盆子里,不能就那么散放着,一定要用一个小铲子,把它们拢在一起,把顶部抿光成一个小山丘状,这样,可以保持馅子的水分和鲜味,看起来也是晶莹剔透。

     逢年过节或有亲朋好友来了,欧博手机版|我们会说:今天,咱们包饺子吃。看来,这“包饺子吃”,比起吃揪片、擀面条更庄重、更仪式。要过春节了,一家老少拢在一起,长辈们坐在那里喝茶、抽烟,儿女们揉面的揉面,擀剂子的擀剂子,包饺子的包饺子。一边唠着家常,一边做着美食。只有在这个时候,一家人才更像一家人,才更有年的味道。吃年夜团圆饺子,也才配得上“团聚、包容”的美称。欧博会员开户就是在这样一个传统佳节里,饺子里包进去的是美满、幸福、欢乐。这让我联想到了很多的中国面食文化,比如,送子参军、外出求学、打工,临行前,总要吃一碗拉面,意思是拉拉扯扯、时时牵挂。有人要过寿了,要吃一碗长面,寓意是长命百岁。我在西安“天下第一面”吃的长寿面,可长达三米八。这个数字除了表达长寿,还暗含三秦大地八百里平川的内容。还有正月里的抿尖,有抿老鼠窝的意思在里面。而这一些面食文化都没有饺子文化更崇高。说到老百姓家里包饺子,不可能像“喜家德”饺子馆那么正式、规范,也全擀不出草帽型的饺子皮。


       民间包饺子的手艺,都是一代一代人口手相传。欧博手机版|现在的年轻人,大多都喜欢吃饺子,但大多都不会拌馅、包饺子。嘴馋了就下馆子或从超市里买速冻饺子。包饺子的工具,有的人用筷子挑,有的人用不锈钢匙子。在北方农村和县城,用的最多的是用牛骨头做好的那种牛骨包匙,一个宽3公分,长3寸左右的牛骨条,两头打磨的都非常光滑。这种扁扁的牛骨包匙,越用越光洁,有些人家要传几代使用。我是非常喜欢用这种牛骨包匙包饺子的,因为它的宽度很适合,用它抄起的馅子,放在饺子皮里,然后,用牛骨匙一按,馅子刚好不多不少。也有用铁片剪好的这种包匙,也能包但手感不好,仿佛找不到一种包饺子内心的温暖。


      饺子的样子,全国大同小异。欧博手机版|一般是那种扁长型的,把馅子往剂子上一抄,用包匙一按,然后,对折起剂子,用大拇指和食指沿着折起的剂子捏紧,并把两端一收口,就可以了。过春节的时候,很多人家还会捏一些元宝、麦穗型的饺子,寓意来年发财、丰收。元宝型的比较好操作,麦穗型的饺子,要双手配合,沿着剂子的边沿对捏,一般年轻人不会捏,只有家中的一些老人们捏的好看,这种饺子摆在那里,一派丰收景象。如果是胡萝卜羊肉馅的,饺子的样子中,我们老家还有一种叫“握握饺子”的,相对于扁长型的,这种“握握饺子”不太好捏。这种饺子的特点是馅大,不容易烂。捏出来的样子,一个个都像个大肚弥勒佛,或小猪仔。挺逗人的。我比较喜欢捏喜欢吃这种饺子。也是先把馅子抄到剂子上一按,先捏成扁长状的样子,再把饺子的肚子掴在两个手掌之中,然后,用两只手的大拇指和食指,卡紧已捏成扁长状的饺子的边沿,顺势再往下捏一下,这样,就把饺子挤出了一个“肚子”,就捏成“握握饺子”了。这种饺子的边沿经过两次卡捏,很结实,不容易煮烂。又因馅大,吃起来很过瘾。在乡下,评价一个媳妇手巧不巧的标准,包下的饺子匀称不匀称,也是一个简单朴素的标准。手巧的媳妇掐剂子团时就大小很适中,擀出来的饺子皮才能个个基本一样大,厚薄也均匀,包成的饺子码在那里,横看竖看,都是整齐有序,像一排排的仪仗队。如果包下的饺子大小不匀称,码在那里就很零乱,在旧日,那是要被婆婆笑话的。当然,这是陋俗,不足取。

     能不能美美地吃上一顿饺子,欧博手机版|也是衡量一个家庭过得是否还算殷实的一个评判指数。在上世纪困难的年代里,家家不是顿顿都有饺子吃的。吃顿饺子,就算是改善生活了。我的老家,还有一种饺子叫“油疙疤饺子”。这种饺子的馅,是用大白萝卜和油疙疤剁碎拌起的。那时候,很多家庭吃不起精炼油,都是用猪油炒菜。割些猪油回来,在锅里耗尽,油放在一个小盆里,炒菜时铲一点放锅底。耗尽的猪油里,还会残留下一些耗不出油的东西,有的发黄,有的已发黑,这些东西,土语就是“油疙疤”。一般人家是舍不得扔了的,就把它和大白萝卜拌成馅,做成“油疙疤饺子”。因为馅子里用了大白萝卜,而大白萝卜有消食的作用,大人们就会哄小孩说:吃“油疙疤饺子”,消食。听起来好像还挺好听,其实是掩盖吃不起羊肉饺子、猪肉饺子,打出的诳语。现在的年轻人是决不吃这种饺子的。不过,这种饺子,曾经也算是为一个年代的贫穷,遮过羞。

    在我的工作经历中,也有一次与饺子有关的故事。有一年,欧博手机版|我们在一个边山乡镇搞“村村通”广播电视工程。这项工程已进行了半个多月,就要准备开通信号了,为了庆祝工程的顺利进展,我便率领局班子成员集体赴施工现场慰问工程技术人员。那一天上午,我们在城里准备好了白菜猪肉馅子,和好了白面,又买了些肉菜,就来到了那个乡镇。在临时借用的一家农户里,我们班子成员齐上手,有的擀饺子皮,有的包饺子。中午时分,我亲自为大家掌勺炒菜。在一片欢笑声中,工程技术人员们边吃饺子,边庆祝电视信号的开通。现在想起来,那顿饺子吃的真香。


      好看不过嫂子,好吃不过饺子。细细品来,真是有滋有味。


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