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欧博手机版|怎一个“咥”字了得

         北方人都喜欢吃面,他们称吃一碗面为“咥”一碗面。

         喜欢吃面的原因很多,比如北方盛产小麦,欧博|各种筋道的面粉都有,甚至还有原始的手工石磨面粉。北方人觉得吃面“耐饱”,吃饱了才能干体力活,才有劲。另外,面里要浇西红柿、炸酱、小炒肉和各种卤汁,吃起来有滋有味。


       之于我,没吃面就等于没吃饭。有时候,外出应酬,吃过海鲜、大米,喝过粥,回到家仍有一种吃面的欲望,往往还要再咥一碗面,才算是吃饱了。记得我小时候,吃的一种剔尖,至今也还很留恋。这种剔尖,不是转盘剔尖,也不是在碗里面剔。它是放在一个木头刀上剔。那个年代,家里穷。白面每家都是定量供应。在我的家乡,我们把白面称为“好面”,也就是好吃的面。其它就是杂粮了。放在木头刀上剔的这种剔尖,一般是用红面来做。偶尔掺一点白面,量也很少。响午时分,母亲下班回来,就先从瓦瓮里舀出一些红面,放在一瓷盆里,从水缸里舀出一碗凉水,然后,用暖瓶中的开水,把凉水“滴破”,就用这半温半凉的水把面和好,找个小锅盖盖住面盆,放在膳锅上,让它醒着。之后,母亲就把盛了冷水的大锅,坐进灶膛。等大锅里的水开了,母亲才把醒好的面,用铁铲铲一些到木头刀上,并用铲子抿平,厚薄要根据习惯来,多余的再铲回面盆里。往锅里剔的时候,是用一根铁筷子蘸了水剔,那根铁筷子,可以用女人织毛衣的织针来做,也可以用自行车上的旧辐丝来做。当然,最好用一根硬钢丝来做,否则,铁筷子硬度不够,不好剔。红面剔尖煮熟后,要抓一把洗净切好的白菜倒进锅里,片刻,与剔尖一起捞进碗里,这样,就有面又有菜了。调面时,盐、醋、酱是必不可少的。在我们家,还有两样东西要调进去:一个是羊油。到了冬天,家里买了羊肉,剁馅或炖肉吃的时候,要把那些羊油削下来,单独在铁锅里耗成液体状,耗尽的油里,出锅时烹一些蒜和醋,香气四溢。然后,再把它们分别倒在几个扁平的碗里,存放在比较凉快的地方,不久,那些液体的羊油,很快就凝固成饼状。我们称“羊秃子”。经过烹调的羊油,过一个夏天都不会坏。吃剔尖的时候,用匙子或小刀片铲回一些,放在一个手碟里,用筷子拔一点到碗里,埋在剔尖底下。很快,欧博手机版羊油就和剔尖融合了,屋里就弥漫出了羊肉的香气;二是要在面里加点用麻油合好的红辣椒,拌在剔尖中,芬芳无比,很有食欲。尽管是一碗红面剔尖,但加了白菜、羊油和辣椒,吃起来就味道浓郁。如果是和的剔尖面多了,就都剔在锅里,煮熟后,捞在冷水中过一下,这样就不粘连了。然后,等到晚上时,也可以用葱、姜和羊油炒出来吃,光滑细腻,也耐饱。现在,很多人家都不吃羊油了。超市里有的是压榨油、脱脂油、橄榄油,用它们炒剔尖,或烹调成熟麻油浇面,永远也找不到那种味道和感觉。至今,我吃面,还要在煮熟面时,抓一把菜放进锅里,只是抓进去的不一定是白菜了,有时也放一些菠菜、油菜。最可惜的是那口木头刀不知去哪了。仿佛一段岁月流逝了,空留下一些记忆。


        有一种面叫“打卤面”,顾名思义是一种浇卤的面,准确地说,它是叫“打卤拉面”。这种面和兰州拉面不同,浇的卤也不一样。在我的家乡,打卤面要在夏季入伏那天吃,好像这个饮食习惯是从老辈子就留下的,到入伏这天,家家都吃这种打卤面。做这种拉面,要早早地把面和好,欧博手机版做出来的才更地道。一般是吃过早饭,就得和面。舀一些筋道好的白面倒面盆里,提前凉一碗开水,等开水变成温水后,加到面里用手揉捏,直到揉出筋道,然后,找个盖子盖住面盆,把和好的面放到一个比较暖热的地方,让其醒着。打卤面主要是“卤”。提前把干黄花菜泡软,切一些豆角丝、海带丝、煮一些牛毛细粉丝。待水开后,先把黄花菜、豆角丝煮进去,差不多快熟时,再把海带丝和煮好的牛毛细粉丝也入进去。并加入盐、姜沫、葱花和花椒水,等到这些食材完全熟透后,勾点土豆芡粉进去,形成一种稠糊的状态,出锅时淋点香油就可以了。有的人家等不及拉好面就要喝一碗卤汁,或干脆舀一大汤碗端在餐桌上,想喝的人就用勺子舀进自己的小碗里品尝。中午时分了,提前和好的拉面面团也醒好了,提到面板上时,那面团又软又有筋道。这时,就要用十个手指,把那个面团压扁。形似一个长面饼。厚薄宽窄,均依据经验来定。如果不马上拉,就要用一块干净的湿笼布,盖在压扁的面饼上,以免干皮。拉面时,用刀把面饼从右到左切成条状,样子比筷子粗一些,再撒一些干面粉上去,然后,左右转动面条,欧博手机版直至面条全部都蘸上了干粉,就可以了。等煮面的水开后,用两手扯起面条两端,先在空中抻一下,然后,就可以让面条的中间部分在面板上荡几下,目的是为了拉长,直到面条被拉到合适的粗细程度,就可以下锅了。也有人不在面板上荡,而是一只手揪住面条的一端,另一只手顺着面条的另一端往下拉。这样做出来的也不错。拉面做好后,捞在碗里,再把之前做好的打卤浇在拉面上,就是打卤拉面了。这种拉面,只浇打卤,而不再浇西红柿和炸酱,入味主要靠卤汁。当然,平常吃的拉面,也可以浇其它的卤汁,味道是又一种口感。包括打卤面在内的各种拉面,还有一种留恋不舍的文化情结在里面。家里有人要远行或朋友要分别,也有吃拉面的讲究,意思是拉不断、扯不断,心相连。


      在县城里,有一种面叫“猫耳朵”,字面意思就是这种面的形状,像猫的耳朵,顾名思义,好像这就是学名和官名。在我们县城和乡下,也吃这种面食,只不过,我们把它称之为圪垛或圪垛垛。何故?不好考究。这种面是用手指搓出来的,有的超市和饭店也有卖的,大多是机器做的,口感不好,我是不喜欢吃。圪垛垛的样子类似一个戴在手指上的金筒箍,就像是把面皮卷起来,中间是空心的。因此,在这块空心的地方,很容易含住卤汁和调和,入口后,便味道浓郁。很受人喜欢。只是这种面食,费时费工,一般家庭没时间做,或做的不地道。而乡下的家庭主妇,时间充裕,做的次数多,自然也就很熟练。有时候,家里来了重要的客人,主人也会说:咱们今天搓些圪垛垛吃。可见,这种面食也是比较稀罕的,是用来表示热情招待贵客的主食。和圪垛垛的面,和的不能太硬也不能太软。硬了,搓出来的圪垛垛发僵,煮熟也不好消化;软了,搓的过程中,会影响造型,甚至一搓就烂,也容易粘连,我们俗称“不利索”。和吃圪垛垛的面,一般要提前一个小时,和好后,欧博手机版放在面盆里醒醒,面的筋道就会出来。因搓圪垛垛费时费事,不像别的面食,可以直接往锅里揪、切、拉、扯、剔,而是需要提前搓好,放在一个竹篦上。所以,快响午时分,家庭主妇须把醒好的面,拽出来放到面板上,揉光,擀成一个饼状,再用刀切成四四方方的小块,形似麻将中的骰子样。这时,就得撒一些玉米干面在小方块上,以免它们互相粘住,也有用红面或白面做干面粉的,效果不如玉米面利索。搓圪垛垛的时候,捏一个小方块,欧博会员开户放在一只手的手掌上,用另一只手的大拇指搓,边搓边把小方块压扁,顺势推出一个空心圈。厚薄大小,全凭经验和习惯。太厚了,吃起来,口感生硬;太薄了,容易破坏圪垛垛的形状。初做的,可以一个一个慢慢学着搓,在感受中摸索大拇指的用力程度,如粘手时,也可以在手掌上撒一点干面粉,搓起来就自然利索了。也有那巧手的主妇,可以一下子抓一把小方块,置于搓圪垛垛的那只手心里,搓一个再弹出一个小方块面,到另一只手的手掌上。这需要功夫,一般人学不来。搓好的圪垛垛,不下锅时,要用一块半干不湿的笼布罩住,以免成品圪垛垛干皮,煮出来的口感就大打折扣了。过去好多人家住在一个大杂院里,搓圪垛垛的过程,也是家庭主妇们唠家常的时光,没事的邻居主妇,有时也就凑在一起,帮助搓圪垛垛。有的切面,有的搓。一边搓一边聊,不时有笑声传出。也是一种乐趣。浇圪垛垛的卤汁,可以多种多样,西红柿、炸酱或小炒肉都可以浇,也可以加点油烹出的韭菜和辣椒,味道特别饱满。欧博手机版老辈人讲:原汤化原食。也有吃完一碗圪垛垛后,还要喝一碗煮过面食的汤。一来是用面汤冲漱一下口里的调和味;二是煮圪垛垛时,原先裹在圪垛垛上的那些玉米面粉,煮面时便都沉入面汤中,饭后喝一碗这样的面汤,浓郁芳香。

      我听说,有的北方人出国访问或旅游,时间长了,还要自带上面粉、擀面杖、煮面锅及简单的厨具,吃不惯那些洋饭时,就自己煮碗面吃。虽然不能像在家乡做的那么细致,但也能找到一点吃面的感觉。实在吃不成自己做的面时,也要泡碗方便面,解解馋。

       咥一碗面,就会想到家了。仿佛看到一缕炊烟,听到一句方言。这一碗一碗的面,怎一个“咥”字了得。

 

                                                                                                                                                  2022年2月8日

                                                                                                                                                    欧博会员开户


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